약과란 유밀과1) 중 하나로 약이 되는 과자라는 뜻을 가지는데 △ 사계절 모두 쓰이는 밀 △약의 으뜸이 되는 꿀 △벌레를 죽이고 해독하는데 주로 쓰였던 기름으로 만들어졌기 때문이다. 약과는 특히 연등회, 팔관회 등의 불교 행사에 자주 쓰였으며, 왕의 행차 시 진상품으로 올라가기도 하는 등 선조들이 사랑했던 간식이다. 이를 다루고 있는 과거 문헌들이 많이 있는데, 대표적으로 「조선상식」에서는 “조선에서 만드는 과자 가운데 가장 상품이며 온 정성을 들여 만드는 점에서 세계에 그 짝이 없을 만큼 특색있는 과자다”라고 약과를 표현했다. 이렇듯 약과는 선조들에게 사랑받았던 간식이며 과거에는 큰 행사에 자주 쓰였지만, 최근에는 동네 슈퍼나 편의점에 가도 쉽게 보일 정도로 우리가 흔하게 접할 수 있게 됐다. 지금까지 약과에 대해 알아봤으니 본격적으로 본 기자와 함께 약과 만들기에 돌입해보자.

1) 밀가루에 기름과 꿀을 섞어 반죽한 것을 기름에 지져 꿀에 집청했다가 먹는 과자

 약과는 간단해 보이지만 생각보다 만들기 까다로운 간식으로, △ 반죽 △반죽물 △집청할 시럽 세 가지를 모두 만들어야 한다. 가장 먼저 반죽을 만들기 위한 재료를 살펴보면 주재료인 밀가루 200g과 반죽의 모양을 찍어낼 약과틀이 필요하다. 또한, 반죽을 간하기 위해 △소금 1꼬집 △후추 1꼬집 △참기름 3큰술을 준비하는 것도 잊지 말자! 다음으로 반죽을 뭉치는 과정에서 쓰일 반죽물에는 △꿀 4 큰술 △소주 3큰술 △생강가루 1작은술이 필요하다. 이외에도 △체 △주걱 △밀대 △저울 △온도계 같은 도구들이 있으면 정확한 계량에 도움이 되고 더 손쉽게 만들기가 가능하다. 필요한 재료가 많다고 여겨질 수 있지만 후에 집청할 시럽에도 동일하게 쓰이는 재료가 많아 부담스러운 양은 아니었다. 기자는 약과 20개를 만드는 것을 목표로 재료들의 양을 설정했다.

 

 우선 반죽을 곱게 만들기 위해 소금과 후추를 섞은 밀가루를 체에 올려준 후, 체에 올린 밀가루에 참기름이 배어들도록 고루 버무려줘야 한다. 그리고 이를 한 번에 주걱 등으로 꼭꼭 눌러 비벼가며 체에 내린다. 이 과정까지 끝났다면 반죽물을 만들 차례다. 앞서 언급한 반죽물 재료를 섞어 완성된 반죽물에 체에 내린 가루들을 넣고 주물러서 한 덩어리로 뭉쳐 놓는다. 여기에서 반죽의 되기가 중요한데, 반죽이 손에 묻어나지 않을 정도가 될 때까지 주물러야 한다. 반죽 을 꼼꼼하게 뭉치지 않으면 후에 튀기는 과정에서 반죽이 갈라질 수 있으므로 세심히 신경 써서 날가루가 보이지 않을 때까지 주물러주자! 반죽이 끝났다면 위생 비닐에 담아 실온에서 10분 정도 휴지시켜야 한다. 

 

 반죽을 완성했다면 모양을 낼 차례이다. 먼저 준비한 반죽을 밀대를 이용해 7mm 정도 두께로 밀어주는데, 새끼손톱 길이라고 생각하면 두께 측정에 도움이 될 것이다. 너무 두꺼우면 시럽이 잘 배지 않고 튀길 때도 오래 걸린다는 사실에 유의하며 두께를 적절히 유지하자. 다음은 약과틀을 사용할 차례인데, 약과의 모양이 뭉게지지 않게 잘 떼기 위해 약과틀에 기름을 바르는 과정이 필요하다. 기름을 발랐다면 뭉쳐놓은 반죽을 조금씩 떼어내어 틀에 꼭꼭 눌러준다. 기자는 정확한 양을 측정하기 위해 가정에 소지하고 있던 저울을 이용해 덩어리 하나당 10g이 되게 했다. 약과 틀에 반죽을 찍었으면 젓가락이나 포크로 약과 뒷면에 몇 개의 구멍을 내준다. 별 것 아닌 것 처럼 보이는 이 과정은 집청 단계에서 시럽을 잘 스며들게 하고 약과의 속까지 잘 튀겨지도록 도와준다. 튀길 때는 기름을 사용해 140℃ 에서 온도를 천천히 올리며 튀겨야 하고, 약과의 색이 연한 갈색으로 변했다면 적절히 튀겨진 것이므로 기름에서 건져 올리면 된다.

 약과를 먹어 본 사람이라면 알겠지만 약과는 약간 찐득한 느낌이 있다. 그 느낌은 바로 약과를 시럽에 집청하기 때문이다. 반죽만으로는 약과의 단 맛이 완성되지 않기 때문에, 시럽에 약과를 넣고 기다리는 집청 과정이 필수로 들어간다. 가장 먼저 냄비에 물 2컵과 설탕 2컵을 넣어 절반으로 줄어들 때까지 중간 불에서 조려준다. 알맞게 잘 졸여졌으면 불에서 내려 꿀 2큰술과 계핏가루, 생강가루를 넣고 잘 젓고 식혀주는데, 시럽이 굳지 않을 정도로 살짝만 식혀야 한 다. 앞서 튀겼던 약과를 이 시럽에 약 3시간 정도 담가 놓고, 약과에 시럽이 스며들면 꺼내 체에 올려주는데, 이때 스며들지 않고 겉에 남은 시럽이 체를 통해 내려진다. 적당한 양의 시럽이 남았을 때 바람이 잘 통하는 그늘진 곳에서 말려주는 과정까지 마친다면 달콤한 약과 만들기 완성!

글·사진  문예슬 기자│mys0219@naver.com