Q.현재 하는 일과 ‘카타르시스’에 대해 알고 싶다

 나는 외식조리학과 07학번으로, 현재 본교 후문에서 ‘카타르시스’라는 식당을 운영하고 있다. 카타르시스는 2015년 9월 4일에 오픈해 현재 3년 차에 접어들었다. 영업은 일요일을 제외하고 오후 5시부터 새벽 2시까지 운영하며, 토요일은 그보다 한 시간 빠른 새벽 1시에 영업을 종료한다. 현재 카타르시스의 대표 메뉴로는 ‘포크그랑프리’라고 불리는 수육튀김이 있다. 뿐만 아니라 감자튀김 등 안주로 먹을 수 있는 메뉴들을 팔고 있다. 카타르시스라는 상호명은 아버지의 추천으로 지어졌다. 상호만 보면 무엇을 파는지 직관적으로 알기 힘들기 때문에 조금 아쉬운 부분이 있다. 실제로 오픈한 뒤 6개월 동안은 카페로 착각하고 방문한 손님들도 많았다. 하지만 지금은 입소문을 타고 많은 학생들이 찾아주는 식당이 됐다.

Q. ‘카타르시스’를 창업하기까지의 과정이 궁금하다

 카타르시스를 운영하기 전에 한 식품업계 회사를 다녔다. 하지만 회사 내 갑질문제를 비롯한 여러 가지 일이 발생하면 서 회사생활에 염증을 느꼈고 내가 있을 곳이 아니라는 생각이 들었다. 이런 회의감을 느끼던 중에 본교 재학 중이던 당시 나만의 사업을 하고 싶다는 꿈이 있었음을 생각해냈다. 결국 시간이 지나 더 나이를 먹기 전에 그 꿈을 실현해 보고 싶어 회사에 사표를 냈다. 그 후 대학가와 번화가 등 가게를 창업할만한 곳을 많이 돌아다녔다. 하지만 수중에 지니고 있던 돈이 한정적이었기에 막상 갈 수 있는 곳은 많지 않았다. 본교 수원캠퍼스 후 문은 내가 갈 수 있었던 장소 중 하나였고 그래서 지금 이 자 리에 카타르시스를 열게 됐다.

 Q.카타르시스 대표 메뉴인 ‘포크그랑프리’에 대한 설명 부탁한다

 처음 가게를 열기 전에 세웠던 목표가 하나 있었다. 대한민국 어디를 가도 찾을 수 없는 먹거리를 판매해보자는 것이 었다. 대학을 다니던 시절 술을 즐겨 마셨는데 마실 때마다 항상 비슷한 안주들을 먹게 됐다. 김치찌개나 치킨, 조금 여유가 있는 경우에는 족발이나 보쌈을 먹는 등 졸업할 때까지 많이 먹는 음식을 통계 내보면 채 10개가 안됐다. 이런 경험을 떠올리니 세상에 없는 색다른 음식을 판매하고자 하는 생각이 들었다. 이 생각을 바탕으로 해서 메뉴를 설계해 나가기 시작했다. 메뉴를 세우기 전에 기준을 세워놨었는데, 그 기준은 △푸짐한 양 △육류 사용 △획기적이고 기발함 △좋은 가성비였다. 이러한 목록을 세워 기준에 어긋나는 것이 있으면 소거하면서 메뉴를 개발했다. 결국 수 많은 시행착오 끝에 최종적으로 탄생한 것이 카타르시스의 대표 메뉴인 ‘포크그랑프리’이다.

 이 메뉴의 경우, 음식이 나오기까지 손이 생각보다 많이 간다. 우선 튀겨서 나온 고기의 모양을 잡아야 한다. 또한 뜨거운 상태에서 썰면 부서지기 때문에 식히는 시간도 필요하다. 뿐만 아니라 다 식힌 다음에는 고기를 썰어야 하는데 여기서 칼을 최소 50번을 집어넣어야 한다. 하나를 만들 때 이 같이 복잡한 과정을 거치기 때문에 음식이 나오기까지 시간이 꽤 걸린다. 음식이 늦게 나오는 점 때문에 많은 손님들의 불만이 있었고 컴플레인도 걸렸다. 물론 귀한 시간을 내 서 오셨는데 음식이 늦게 나온다면 손님의 입장에서는 답답할 것이라고 생각한다. 하지만 이 문제는 음식을 비교적 저렴한 가격으로 팔기 위해서는 불가피한 상황이다. 만약 가격이 인상돼도 괜찮다면 지금보다 인력을 더 확보해 음식이 나오는 시간을 확연히 줄일 수 있다. 하지만 그렇게 하는 것 이 쉬운 일이 아니기에 음식이 늦는 점에 대해 사과의 말씀을 드리고 싶다.

본인만의 운영철학이 있다면 무엇인가

 나만의 운영철학을 한마디로 말하면 이익을 많이 남기려고 하지 않는다는 것이다. 사실 처음 가게를 열었을 때는 하루에 하나를 팔기도 어려웠을 정도로 장사가 잘 되지 않아 너무 힘들었다. 그런데 어느 순간부터 학생들한테 입소문이 나기 시작하면서 장사가 잘되기 시작했다. 그 즈음에 어떤 방식으로 장사를 해야할지 고민을 많이 했다. 첫 째, 박리다 매 1) 의 영업방식으로 몸은 좀 힘들고 고되긴 하더라도 많이 팔 것인가 하는 방안이 있었고 두 번째는 음식을 많이 하지 않아 몸이 편한 대신 가격을 높여서 좀 더 퀄리티를 올릴까 했다. 하지만 내가 편하기 위해 가격을 높여서 판매하면 지갑사정이 좋지 못한 학생들은 손을 대기 힘들 것이라고 생각 했다. 이에 비록 몸이 힘들더라도 더 많은 사람들에게 색다른 음식을 소개해주고 싶은 마음으로 저렴한 가격으로 음식을 판매하기로 했다.

 또 하나의 운영철학은 신분증 검사를 철저히 하는 것이다. 이 문제로 인해 화를 내는 손님들도 많았지만 3년 동안 이 문제에 대해서는 타협하지 않고 있다. 그 이유는 우리 가게를 꾸준히 찾아주는 손님들이 있기 때문이다. 그렇기 때문에 영업정지가 되지 않도록 이 가게를 지키고 싶은 마음이 있다. 그리고 내가 지양하는 것 중 하나가 차별하는 것이다. 따라서 서른 살 까지도 민증 검사를 다한다. 이렇게까지 하는 이유는 누구에게나 차별 없이 똑같이 대한다는 점을 학 생들에게 보여주려는 것이다. 앞으로도 절대 기준점을 잡은 것 밑으로는 내리지 않을 것이다. 그래서 이에 대해 불편함을 느끼는 학생들에게도 이해를 부탁한다.

1) 이익을 적게 보고 많이 팔아 이윤을 올림

이지우 기자 dlwldn773@kgu.ac.kr